a cura di Giuseppe Magroni Foto di Alberto Mirimao
Viene da una dinastia ternana di pasticcieri ma ha scelto di fare il cuoco. Ha solo 27 anni ma ha già alle spalle un’esperienza lunga nel settore. È giovanissimo ma è stato il primo cuoco in Umbria a fare gli insaccati di pesce, prodotto già esistente che ha innovato e che ha già una sua importante fetta di mercato. È personal chef come prima attività poi insieme alla madre gestisce una pescheria alla periferia di Amelia. È pieno di idee e di progetti per il futuro; ha un entusiasmo travolgente ma, a differenza di tanti altri ragazzi, vuole continuare a lavorare e a dare il meglio di sé nel suo territorio di origine insieme alla sua famiglia che adora.
Thomas Carletti, 27 anni, è figlio e nipote di pasticcieri affermati a Terni.
“Ho lavorato con grandi chef, a Terni, in Umbria e fuori – racconta – ma i miei veri maestri li ho avuti in famiglia, i nonni materni e mia madre, Elisabetta Penchini, per quanto riguarda la pescheria; mio padre Simone, lo zio Emanuele purtroppo scomparso, lo zio Matteo e il nonno paterno Ubaldo, il fondatore della pasticceria, per quanto riguarda la pasticceria e la cucina. Mi hanno insegnato il rispetto, il rigore nel lavoro, il metodo, l’intraprendenza e la creatività, la voglia di andare oltre, di creare prodotti sempre diversi e originali. Sono maestri con i quali mi confronto continuamente”.
Ha frequentato anche la Scuola alberghiera a Terni. “Ma ho lasciato in seconda superiore, – racconta – quello era un periodo ribelle della mia vita e mi assoggettavo male alle regole della scuola. Ero comunque un’eccellenza in cucina, avevo dieci”. Thomas inizia subito a lavorare in pasticceria e nel catering di famiglia. “Mi sono accorto – racconta – che non avevo l’animo del pasticciere e che ero più portato per il salato e per il bel mondo del catering. Del catering mi piaceva tutto, servivo, cucinavo, trasportavo e organizzavo”. Nel 2017 si trasferisce con il padre a Tenerife. “Avevamo un ristobar sulla spiaggia, – racconta – io stavo in cucina e mio padre in sala. Per un breve periodo ci hanno raggiunto mia madre e mio fratello Samuel. Poi i miei genitori si sono separati e io ho deciso di tornare a Terni dove ho iniziato a lavorare come cuoco in diversi ristoranti; i più importanti sono stati Crunch in via Fratini e il ristorante dell’abbazia di San Pietro in Valle a Ferentillo dove per due anni ho fatto il secondo chef”. Ma il lavoro di cuoco dipendente gli va stretto e, mentre lavora tra i fornelli, sogna di aprire un’attività in proprio. I nonni materni poi affiancati dalla madre per anni avevano gestito una pescheria nella prima periferia di Amelia che da qualche tempo era chiusa; il giovane cuoco decide di riaprirla insieme alla madre. “Mi faceva male – ricorda – vedere quella serranda abbassata e nel contempo mi mancava mia madre, così abbiamo deciso di riaprirla; l’inaugurazione c’è stata il 9 settembre del 2021”. Quella di Amelia era una pescheria classica con una bella offerta di pesce fresco, pescato e pesce d’allevamento e un po’ di gastronomia, “quando sono arrivato io ho deciso di dare una scossa all’attività prima incrementando il bancone del pesce fresco e la gastronomia poi portando la novità del fast food di pesce, anche con l’offerta di panini, subito dopo sono arrivati gli insaccati di pesce”.
“Il primo cuoco – spiega – a introdurre in Italia la tecnica della stagionatura del pesce è stato nel 2017 Moreno Cedroni. Il principio è che, come per il maiale, anche con il pesce non si deve buttare niente. Cedroni ha iniziato a frollare e a stagionare il pesce come si fa con le carni. Da lì mi è venuta l’idea di unire la tradizione della norcineria umbra con i prodotti ittici e quindi realizzare insaccati di mare; sono stato il primo in Umbria. Ho acquistato una macchina per la stagionatura del pesce dalla migliore fabbrica italiana, lo Stagionello di Crotone. Mi hanno formato e sono entrato nel mondo della stagionatura di pesce. Una volta che è arrivato il macchinario, ho iniziato subito la produzione: mortadelle fatte con orata, branzino e trota salmonata; prosciutto con la baffa di ricciola stagionata; salamino di tonno. Tutti prodotti che somigliano alla salumeria umbra classica ma che hanno il sapore e il gusto del pesce. Mi sono formato con norcini amici di famiglia. È da loro che ho preso quelle tecniche e ricette che gradualmente ho adattato al mio prodotto”.
Nel bancone della pescheria di Amelia ci sono mortadelle, prosciutti, salumi, salsicce secche: tutti insaccati di pesce. C’è perfino la coppa, ma realizzata con teste di pesce. Forma e consistenza sono quelle degli insaccati tradizionali di maiale ma quando si mangiano hanno il sapore e il gusto del pesce. “Utilizzo tantissimi tipi di pesce – spiega Thomas Carletti – tonno, ricciola, pesce spada, dentice, orata, spigola. Il pesce viene stagionato o cotto, macinato con doppia macinatura, speziato e alla fine insaccato. A seconda del diametro del pesce, sono diverse la cottura e la stagionatura. All’inizio i clienti della pescheria guardavano con sospetto i miei insaccati di pesce poi si sono affezionati al prodotto. Il marketing è stato quello classico. A tutti i clienti omaggiavo un assaggino d’insaccato di pesce. Una tecnica che ha funzionato. Adesso sono in tantissimi a chiedermeli. Da maggio del 2024, serviamo gli insaccati di pesce al ristorante Crunch di Terni e questi sono la base di molti servizi di catering”.
La pescheria di Amelia è aperta tre giorni e mezzo alla settimana: il martedì, il giovedì, il venerdì e il sabato fino alle 14. Attività che Thomas Carletti affianca a quella di personal chef: il cuoco dentro casa tua.
Attività molto intensa e in crescita continua.
“Lavoriamo – spiega – da aprile a metà ottobre. Lavoriamo in Umbria e Toscana chiamati da una clientela internazionale: proprietari di ville, relais, B&b, ex conventi. Tutte strutture di lusso. Lavoriamo per eventi, banchetti, cene di lusso. L’evento più importante che abbiamo gestito quest’anno è stato quello per i cento anni della Ternana a Palazzo Primavera con centoquaranta invitati. Come personal chef cucino di tutto in relazione alle richieste dei clienti. Ovviamente propongo anche i miei menù, compresi gli insaccati di pesce. È un lavoro che cambia ogni anno. Quest’anno ad agosto farò il personal chef, servizio di colazione e cena, in una villa in Umbria per 21 giorni. In questo lavoro sono aiutato da mia madre, dalla mia fidanzata Jamila; anche mio padre se serve ci dà una mano. Ho una bella collaborazione con l’Istituto alberghiero che mi ha permesso di conoscere ragazzi davvero bravi con cui ho il piacere di lavorare sia in pescheria che nella home cooking”.
Quali sono i progetti per il futuro?
“Portare in alto i salumi di mare perché è un progetto innovativo e molto apprezzato dalla clientela. Continuare a fare il personal chef perché è un mondo meraviglioso dove spesso si lavora all’aperto, dove la location cambia continuamente eliminando così la monotonia del posto fisso. Raggiungere i miei sogni ed essere felice insieme alla mia fidanzata, ai miei amici e alla mia grande famiglia, ho ancora tutti e quattro i nonni, che è la mia vita”.
L’ultimo pensiero Thomas Carletti lo riserva a Loredana Massimi, purtroppo scomparsa, quella che lui chiama “il mio angelo custode”.
“Loredana – racconta – è entrata nella mia vita nel momento peggiore quando, per diversi motivi, ero a un passo dalla depressione. Ha iniziato come mental coach poi si è trasformata in una di famiglia: una zia, una seconda mamma. Per sei anni abbiamo portato avanti un rapporto meraviglioso; mi ha insegnato a credere in me; mi ha dato valori; mi ha fatto capire che i sogni si possono raggiungere. Grazie a lei, quando mi sveglio la mattina so che sto percorrendo la strada che io ho scelto e non quella che altri hanno scelto per me. Purtroppo è venuta a mancare nel novembre del 2024 ma, come zio Emanuele, scomparso un anno dopo, è sempre presente dentro di me”.
