Cristina Tiraforti

a cura di Giuseppe Magroni Foto di Alberto Mirimao

Anche se è nata solo nel 1953, è già una pasticceria storica. Perché è un punto di riferimento della città. Perché le sue paste, i suoi salati e i suoi dolci hanno quel qualcosa di diverso che rimanda a sapori antichi, autentici e a tradizioni perdute. Perché “La Modernissima” con il suo dolce principe, la crostata alla crema, è tra i simboli dell’identità ternana, un po’ come il Drago, il pampepato o la pizza grassa di Elio.

È Modernissima perché all’inizio lo era veramente, bar pasticceria collocato in mezzo alla trafficatissima e commerciale via Battisti, locale pensato per una colazione veloce o per una pausa di lavoro che contrastava con i caffè tradizionali caratterizzati da ritmi più lenti e rilassati. Oggi, a dispetto del nome, il locale è un custode rigoroso della tradizione ternana, dei suoi dolci preparati con i prodotti, la lavorazione e le ricette di sempre.

A raccontare la storia de “La Modernissima” è Maria Cristina Tiraforti, classe 1958, maturità allo Scientifico Galilei, da sempre impegnata nella gestione del locale: alla vendita, alla cassa, a coordinare il personale. Mentre gli altri due fratelli, Luigi e Roberto Tiraforti, di qualche anno più giovani, lavorano e dirigono il laboratorio.

È una storia, quella della famiglia Tiraforti, che affonda le radici in un altro locale storico di Terni, quel bar “Il Principe” che stava all’angolo tra il Corso e piazza Tacito. “Mio nonno, Rubens Tiraforti – racconta Maria Cristina – era il proprietario del Principe. Raccontava sempre di come avevano riaperto e risollevato il locale dopo i bombardamenti. La Modernissima fu fondata nel 1953 proprio per rifornire di dolci Il Principe. Aprì a metà di via Battisti come laboratorio ma anche come bar autonomo. Il bar pasticceria fu aperto da mio padre, Giovanni Tiraforti, che era del 1929, insieme ad un amico, Gino Braconi, altro pasticciere molto esperto che si era formato nell’antica pasticceria Casali di corso Vecchio. All’inizio erano in tre, loro due in laboratorio, la moglie di Braconi alla cassa, più un paio di aiutanti in laboratorio. Il personale è andato sempre aumentando nel tempo. Adesso alla vendita siamo io e sette ragazze; in laboratorio ci sono i miei due fratelli, un pasticciere e tre aiutanti”.

Sarà stato per le paste sempre fresche sfornate continuamente dal laboratorio interno al locale; sarà stato per i lieviti incredibilmente buoni. Fatto sta che in pochissimi anni la Modernissima si afferma e diventa un punto di riferimento della città. Il locale viene preso in mano da Giovanni Tiraforti che lo gestisce fino al 1984, quando viene colpito da una microischemia cerebrale. Un mese d’ospedale poi una lunga convalescenza. Il pasticciere, anche se ancora giovane, capisce che è giunto il momento di passare il timone ai figli. Morirà nel 2017.

“Qui – racconta Maria Cristina – inizia la nostra avventura. Di solito i figli quando subentrano al genitore nella conduzione di un’azienda portano novità, innovazione. La nostra cifra è stata invece al contrario quella di mantenere intatta la tradizione. Mi capita spesso di sentire un cliente adulto che mi dice, questa pasta ha lo stesso sapore di quando ero piccolo. Ecco, questa è la nostra missione, conservare intatti i sapori di un tempo”.

Quali sono i dolci che offrite alla clientela?

“Il nostro dolce simbolo è la crostata alla crema poi facciamo di tutto, cornetti, profiterols, ciambelline, millefoglie alla panna, sfogliatine alla crema. La domenica c’è il rinforzo: granatine, bavaresi, cannoli siciliani.

Tutti fatti a mano, tutti a lievitazione naturale. Poi ci sono i prodotti salati. Puntiamo molto sui prodotti stagionali: pampepato, pandoro, panettone ma anche panforte a Natale; colombe, pizze dolci e salate a Pasqua. A Pasqua facciamo anche i quaresimali, dolci fatti a mano, mandorle e nocciole, che hanno la forma dei tozzetti. Adesso è il momento delle fave dolci, che qui a Terni chiamano fave dei morti; le facciamo tutte a mano, una ad una.

Il laboratorio lavora tutta la notte. Io entro alle 6 e preparo il bar che apre alle 7. Chiusura alle 20, 30. Da noi niente apericene. Il gelato lo faceva papà, ed era il gelato del Principe, poi abbiamo smesso perché mancavano gli spazi. Un’altra caratteristica del locale è che tutta la produzione che esce dal laboratorio finisce qui sul bancone: non riforniamo altri locali. La nostra forza è la tradizione. Abbiamo gli stessi fornitori di sempre. Metà della nostra produzione è quella del 1953; l’altra metà varia di anno in anno”.

Com’è cambiato il lavoro negli anni, il rapporto con i clienti?

“Prima c’era un contatto maggiore con i clienti perché c’era meno gente. Crescendo la clientela, si è ridotto notevolmente il contatto con il pubblico perché se parlo non lavoro. È cambiata anche la clientela, prima il rapporto era più amichevole, adesso prevale la fretta, tutti hanno fretta. È rimasto il contatto umano con i vecchi clienti e con i bambini. Io adoro i bambini. Gli faccio assaggiare i dolci, la crema, la panna. Nei loro occhi golosi ritrovo i miei occhi golosi di quando bambina entravo nella pasticceria oppure in un negozio di giocattoli. Quando vedo un bambino mi metto al suo livello, gioco con lui, indovino i suoi gusti. L’adulto non dovrebbe mai uccidere il bambino che è in lui”.

Qual è la forza del vostro successo?

“Avere prodotti sempre freschi, fatti a lievitazione naturale, senza conservanti, sfornati e mangiati. Prodotti veramente artigianali, tutti fatti a mano. I nostri cornetti sono diversi perché l’impasto non è a sfoglia. Facciamo l’impasto anche dei sandwich. I nostri rustici sono fatti interamente da noi, ripieni con crema di formaggio, alici e mozzarella. Le pizzette al pomodoro sono fatte con un impasto nostro che non rivelo perché è una specie di segreto di fabbrica. Negli ultimi anni abbiamo incrementato il salato e introdotto i biscotti, tutti fatti a mano, adesso c’è un bancone solo per i biscotti. I nostri prodotti non si spiegano, si gustano, si mangiano poi il parere va chiesto al cliente. Evidentemente sono buoni perché ci seguono da generazioni. L’abitudine di venire alla Modernissima si tramanda da padre in figlio, da nonno a nipote. Mia nonna diceva sempre, un vestito di meno ma a tavola si deve mangiare bene. Ecco, questo lo applichiamo ai nostri prodotti. I nostri clienti devono mangiare bene e sano”.

Voi siete i custodi della tradizione, ma nel 2022 avete cambiato locale pur spostandovi di pochi metri. Perché?

“Nel vecchio locale il laboratorio era sotto la vendita ed era molto più piccolo dell’attuale. Tizian Caffè ha ridotto gli spazi e ci ha chiesto se eravamo interessati a prendere una parte del locale. Così ci siamo trasferiti, appunto solo di qualche metro. L’area vendita oggi è più piccola ma il laboratorio è sullo stesso piano ed è circa il triplo. Questo ci ha permesso di aumentare la produzione e di migliorare l’organizzazione del lavoro. Questo locale è stato aperto ad agosto del 2022. È stata una grande festa, avevo il negozio pieno di piante. Tantissima gente. L’affetto che ci hanno dimostrato è stato commovente”.