Quando entri nella piccola cioccolateria Calvani, ad angolo tra via del Tribunale e Corso Vecchio, sei assalito da profumi di cioccolato, ma anche di caffè, di tisane e di spezie. Poi ci sono i colori delle uova di Pasqua e delle colombe; il trambusto e il brusio dei clienti che vengono ad ordinarle e a ritirarle. Il locale ha anche una colonna sonora, musica e arie liriche, di mattina e di pomeriggio, che entrano nella cioccolateria dalle finestre del quasi contiguo conservatorio Briccialdi. Si respira un’aria d’altri tempi, di quando le cose venivano fatte con professionalità, con gusto e passione, ed è forse questo il successo della cioccolateria; anche il proprietario è un uomo d’altri tempi, vestito di scuro, barba sale e pepe, artigiano e insieme uomo di cultura.
Luca Calvani, 61 anni, laureato in Giurisprudenza, ma anche insegnante di yoga, appassionato di musica e di arte. “Sono nato a Bassano del Grappa nel 1964 – racconta – perché mio padre, originario di Fondi, aveva vinto un concorso lì. Ci siamo rimasti fino al 1966 quando mio padre, laureato in Statistica, vinse un concorso al Comune di Terni e diventò il primo direttore del Centro elaborazione dati. Mia madre, molisana, insegnava Lettere alle scuole medie”. Calvani frequenta le scuole medie alla Marconi poi il liceo Classico Tacito e infine la facoltà di Giurisprudenza all’università La Sapienza di Roma dove si laurea con una tesi in diritto civile. Il primo lavoro importante è nel 1990 quando entra nella sede di Roma della Procter & Gamble dove si occupa di vendite e d’informazione medico scientifica. Esce nel 1999 e lavora per un anno a Cassino per un’azienda che produce integratori alimentari per lo sport.
“Torno a Terni nel 2000 – racconta – ed entro nel settore dell’allestimento dei locali destinati alla ristorazione e ai bar; un’attività che dura fino al 2020. Intanto nel 2015 prendo in affitto il locale Malù in via Cavour, un locale che avevo arredato io. Vendita di cioccolato ma anche piccolissima produzione”. Luca Calvani entra così nel dolce mondo del cioccolato; vende cioccolata fabbricata da altri e inizia a produrla in proprio.
“Ho fatto corsi specialistici – spiega – con diversi maestri. A Terni c’è un vero esperto del settore, Fabrizio Petrucci, cioccolatiere che è anche chef nonché professore all’Istituto professionale Casagrande. Quando ero da Malù ho imparato ad usare la temperatrice, la macchina che si usa per la trasformazione del cioccolato: riscalda, scioglie il cioccolato poi lo raffredda permettendo di lavorare il burro cacao per poter poi fare i cioccolatini e gli altri tipi di prodotto attraverso gli stampi”.
A questo punto, quando ormai era cresciuto professionalmente, Luca Calvani decide che è giunta l’ora di mettersi in proprio. “Apro la cioccolateria Calvani, qui dove sono ora – racconta – l’8 dicembre del 2019, in un locale di 50 metri quadrati ricavato dal magazzino dell’antica cartolibreria Pallini. Ovviamente l’ho arredato io. Siamo partiti bene ma abbiamo avuto solo tre mesi di attività piena perché a marzo del 2020 è scattato il lockdown per l’epidemia del Covid. Era il periodo di Pasqua e ci siamo attrezzati come meglio abbiamo potuto con la consegna a domicilio delle colombe e delle uova pasquali. Poi sono arrivate le riaperture parziali, ma quello che ci danneggiava era il contingentamento degli ingressi, al massimo due persone, in questo modo avevamo un fatturato estremamente ridotto. Abbiamo stretto i denti, siamo andati avanti e siamo ancora qui”.
Ognuno di noi ha un ricordo particolare del periodo del Covid, qual è il suo ricordo?
“Noi – racconta Calvani – eravamo generi di prima necessità, quindi potevamo restare aperti. Alle prime riaperture bisognava stare in fila perché, come ho detto, erano permessi nel locale solo due accessi alla volta. La gente era ordinata e attendeva con pazienza il suo turno. Qualcuno era però intollerante. Ricordo di quel periodo una recensione su Google con un punteggio molto basso. Il cliente scriveva che il locale era carino, il prodotto molto buono, il personale gentile ma c’era il proprietario, cioè io, che perdeva molto tempo a fare con attenzione i pacchetti per cui la fila si allungava. Alla fine, dandomi dello scrupoloso, la recensione risultava positiva”.
È il sabato prima della domenica delle Palme e la cioccolateria di Corso Vecchio è zeppa di clienti che ordinano e ritirano le uova di Pasqua. Uova particolari, colorate, tutte diverse tra loro. La promozione sul sito Facebook del locale racconta bene questa produzione artigianale: “Uova di cioccolato non solo belle da vedere ma uniche da assaporare. Ogni pezzo è realizzato a mano, con il miglior cioccolato artigianale e una lavorazione che unisce tradizione e creatività. Nessuna è uguale all’altra, proprio come un quadro pop art: irripetibile, audace, sorprendente. Un’esplosione di colore, un’opera d’arte che si scioglie in bocca”.
Entra un professore del Briccialdi per dare un saluto al titolare. “È un grande pianista, – spiega Calvani – tiene corsi di specializzazione”.
Dalle finestre del vicino conservatorio escono le note impetuose di una prova d’orchestra che poi riecheggiano nel locale. Uno schermo piatto appeso a una parete rimanda in sequenza le foto antiche in bianco e nero di Terni nonché le cartoline che descrivono episodi della Divina commedia e dei Promessi sposi; cartoline storiche della tipografia Alterocca che il fotografo Alberto Mirimao ha riprodotto da diverse collezioni private. Un vero patrimonio della città che andrebbe raccolto in un museo apposito. Musica, foto antiche, tutto fa atmosfera all’interno della cioccolateria.
“Abbiamo fatto una scommessa, – dice oggi l’artigiano, stanco per il super lavoro pasquale ma soddisfatto – quella di aprire un nuovo locale nel centro storico quando questo iniziava a declinare. Ho tutto qui, laboratorio e somministrazione. Il 90% dei prodotti di cioccolato in vendita è fatto da me. Il cioccolato lo prendo semilavorato dalle principali aziende, con un’attenzione al profilo etico, poi completo la produzione attraverso due temperatrici, una per il fondente e l’altra per gli altri tipi di cioccolato. Poi con gli stampi faccio tutti i prodotti: cioccolatini, praline, uova, tutto ciò che ci richiede la clientela. Mi piace l’idea di un prodotto semplice con sapori riconoscibili. Il mio prodotto preferito è cioccolato con arance e nocciole, con scorze candite o arance disidratate. Il cliente deve sentire ben distinto in bocca il sapore delle nocciole e quello dell’arancio”.
Durante i mesi caldi il locale serve anche gelati artigianali, sette gusti, prevalentemente creme. Anche quest’anno torneranno i concerti aperitivo ai lati delle scalinate del teatro Verdi, sperando che riapra quanto prima.
Nella cioccolateria entrano ed escono anche i docenti e gli allievi del vicino conservatorio Briccialdi. Un caffè, un dolce, tra una lezione, una prova musicale e l’altra. I pochi tavoli a disposizione sono sempre tutti pieni. Quella della cioccolateria Calvani è una lezione importante per i locali che già ci sono in centro e per quelli che vogliono aprire: puntare sulla qualità, sul gusto, su tutto quello che i locali massificati non hanno.
“È stata una sfida importante – conclude Luca Calvani – aprire un nuovo locale in centro. Il centro si sta svuotando. Su Corso Vecchio paradossalmente sono una delle attività di somministrazione più antiche e sono aperto solo dal 2019. Siamo diventati in poco tempo un punto di aggregazione del quartiere. La ricetta? Offrire cose buone e belle; abbinare la somministrazione con eventi di qualità. Anzi costruire eventi di qualità attraverso un’integrazione tra i locali della via, della zona: concerti, mostre, letture in pubblico. Attendiamo tutti la riapertura del Verdi, ma nell’attesa facciamo noi arte e cultura per la città”.
